Pescado zarandeado on Nayariti randade signatuur: terve kala, mis on marineeritud tsitruse ja chiles guajillo adobos, siis küpsetatud parrillal erirestis, mis hoiab liha mahlase ja nahapinna kergelt suitsuse ning krõbeda. Meie versioon rõhutab tasakaalu magus-soolane-tsitrus, milles suits teeb vaid alatooni.
Koostisosad
- Terve valge kala (nt robaló või pargo), fileeritud selgrooga lahti
- Adobo: chile guajillo, küüslauk, naranja amarga, äädikas, oregano
- Sool, must pipar ja tilk oliiviõli
- Laim ja apelsin serveerimiseks
- Salsa de molcajete ja tortillas de maíz kõrvale
Tehnika
Valmistame adobo: röstitud chiles guajillo püreestatakse küüslaugu, naranja amarga ja äädikaga siidiseks. Hõõrume kala lahtisele küljele, jättes naha puutumata. Kinnitame kala zaranda-resti vahele ning küpsetame söetule kohal, algul nahapool all, et rasv sulaks ja suits leviks; siis pöörame ning lõpetame, kuni liha helbestub, kuid on veel mahlane.
Serveerimine & sobivused
Serveeri otse restilt, piserda üle laimi ja apelsiniga. Kõrvale pakume soojasid tortillas de maíz ning tomatise salsa de molcajetet. Joogisoovitus: kuiv, tsitruseline valge või kerge lager; alkoholivabalt külm agua de pepino. Temperatuur on võtmekoht: kala peab lauale jõudma kuumalt, salsad toatemperatuuril.
Päritolu
Nayariti ja Sinaloa rannikul sündinud tehnika kasutab parrillat ja kahekordset resti, et kala kannaks suitsu, ilma et see laguneks. Meie köögis austame seda rannalikku lihtsust hea kala, õige tuli ja mõõdukas adobo on kõik, mida vaja.