Kui taco paneb silma särama, on põhjuseks sageli see, mida ei näe: nixtamalización. See iidne tehnika muudab kuiva maisitera aromaatseks massiks, millest sünnivad elusad tortillas de maíz. Ilma selleta on taco lihtsalt täidis õhukese kandja peal; sellega on tortilla roogi kandev maitse- ja aroomipalett.
Põhitõed
Nixtamalización tähendab maisi keetmist leeliselises lahuses (traditsiooniliselt cal ehk kaltsiumhüdroksiid), mille järel tera leotatakse, pestakse ja jahvatatakse molinol masaks. Protsess vabastab aromaatsed ühendid, pehmendab kestad ja suurendab toiteväärtust (nt kaltsium ja B-vitamiinide biosaadavus). Jahvatuse tekstuur niiske, kuid mitte vesine määrab, kas tortilla paisub ja lõhnab nagu värske maisipõld.
Miks see loeb
Tortilla pole neutraalne taldrik; ta on roog. Värskest masast tehtud tortilla annab tacos al pastorile magusa, pähklise raami, hoiab birriat koos ja laseb aguachile kõrval maisi aroomil tõusta. Industriiaalne masa harina on mugav, kuid sageli lamedama maitse ja kuivema puruga. Kui oled kunagi tundnud, et taco murenes või maitses tolmune, oli põhjus sageli masas, mitte täidises.
Kuidas proovida kodus
Kodus alustamiseks läheb tarvis maíz (vt pärandliinid), cal, pott ja kannatlikkus. Keeda maisi 1% cal lahuses, kuni kest hakkab kergesti sõrmega pudenema; jäta leotuma üleöö. Järgmine päev pese tera 23 korda, jäta veidi piimjas sära alles. Jahvata niiske terana (kiviveski või toeka köögiriistaga) ühtlaseks masaks. Sõtku, vormi pallid ja pressi. Küpseta kuumal comalil: esimene külg kuni täpid, pööre, teine külg paisumiseni.
- Vihje: liiga märg masa rebib; lisa pisut kuiva jahvatust.
- Vihje: kui tortilla ei paisu, tõsta kuumust või sõtku pikemalt.
- Vihje: hoia valmis tortillad rätikus, et aur sulgeks poorid.
Regionaalne vaade
Oaxaca armastab erinevaid maisitõuge ja vorme, alates tumesinisest maízist kuni hiiglasliku tlayudaseni. Põhja pool on tortillad väiksemad ja paksud, et taltsutada lihasemat täidist; rannikul toetutakse aroomile, mis kõlab koos merega. Sama tera, erinev laul.
Tsitaat
Kui tortilla on hea, on taco juba 80% valmis. meie tortillero, kes jahvatab igal hommikul värskelt.
Lõppkokkuvõttes on nixtamalización rohkem kui tehnika see on maitsekeel. Kui tahad tunda taco südant, alusta maisist ja lase tortillal rääkida.