Chiles en nogada on sügise piduroog, mis toob taldrikule kolm lippu värvi ja maitset: roheline chile poblano, valge kreemjas nogada ja punane granaatõun. Meie versioon keskendub siidisele pähklikastmele ja mahedale, kaneelise nüansiga picadillole, mis üheskoos annavad väärika, kuid tasakaalus suutäie.
Koostisosad
- Röstitud ja kooritud chile poblano
- Picadillo (veiseliha ja sealiha segu, tomate, kuivatatud puuviljad, canela)
- Nogada (pekani, queso fresco, piim/crema, vähene jerez)
- Granaatõunaseemned ja värske perejil
- Meresool ja must pipar
Tehnika
Alustame chile poblanotest: röstime kuni nahk mustjaks tatemado, aurutame kausis ja eemaldame õrnalt kesta, jättes viljaliha terveks. Täidiseks hautame picadillot pruunistatud liha saab tomateist niiskuse ning kuivatatud puuviljadest ja canelast pehme magususe. Nogada valmib pekani püreestamisel koos queso fresco ja cremaga, et saavutada siidine, kuid mitte liiga paks tekstuur; maitsestame näpu jerezi ja soolaga, jättes pähklise aroomi selgelt tuntavaks.
Serveerimine & sobivused
Täidame chiled picadilloga, kastame need heldelt nogadaga ning kroonime granaatõunaseemnete ja hakitud perejiliga. Serveerime toatemperatuuril või kergelt jahedana, et pähkline kaste ei muutuks raskeks ja tanniinsed noodid jääksid õrnad. Kõrvale sobib kuiv šerri või kerge vahuvein; lisandina arroz blanco ja krõmps värske salat. Magususe-happe tasakaal on võtmekoht: granaatõun toob sära, nogada ümaruse, picadillo maalähedase selgroo.
Päritolu
Puebla kloostrid sidusid omal ajal kohaliku viljahooaja rikkuse piduliku köögiga. Chiles en nogada on selle traditsiooni sümbol, kus hoolikas röstimine, täidise mõõdukus ja pähklise kastme elegants loovad maitsemälestuse. Meie köögis austame seda tasakaalu, hoides käekirja peenena ja keskendudes koostisosade kvaliteedile.