Kui Oaxaca räägib, siis chiles sahisevad ja pähklid röstuvad. Mole pole üks kaste, vaid terve perekond, mis sünnib kannatlikkusest, tostadost ja täpse tasakaalu otsingust. Seitse kuulsaimat alates sügavast mole negrost kuni päikeselise amarilloni on nagu kaardid, mis juhatavad läbi orgude ja turuvarjude.
Põhitõed
Iga mole algab kahest sambast: kuivatatud chiles secos (ancho, mulato, pasilla, guajillo jne) ja röstist. Pähklid-seemned (mandel, maapähkel, seesam), vürtsid (kaneel, nelk) ja paksendajad (tortilla, bolillo) loovad keha; puljong ja aeg seovad kõik üheks. Negro toob kakao ja põletatud tortilla suitseva peenuse; coloradito mängib tomati ja guajillo magususega; amarillo hoiab värskema, ürdisema joone.
Miks see loeb
Mole on tekstuuri ja maitse arhitektuur. Liiga vähe röstimist lame maitse; liiga palju kibedus. Õigel hetkel lisatud kakao ei tee kastet magusaks, vaid avab sügavuse. Ja mis peamine: kannatlik hautamine homogeniseerib, mitte ei uputa iga komponent peab olema kuulda, nagu orkestris.
Kuidas proovida kodus
Alusta väikesest potist ja lühikesest nimekirjast. Rösti chilesid kuni aromaatse suitsuni, leota ja püreesta sileduse piirile. Pruunista pähklid ja seesam eraldi, lisa vürtsid, püreesta teises kausis. Keeda kokku puljongiga, lastes mullitada vaiksel tulel. Lõpus lisa kakao (mitte magus šokolaad) ja maitsesta soola-happega tasakaalu.
- Nipp: rösti partiid eraldi, et vältida kibedust.
- Nipp: kasuta päevavanust tortillat paksendajana.
- Nipp: lase kastmel puhata maitse sulab üle öö.
- Nipp: serveeri õhukese kihina, mitte supina.
Regionaalne vaade
Oaxaca turgudel näed eri peretraditsioone: mõni vannub seesami nimele, teine mandli; mõni vannub hoja santale, mis lisab anisese varju. Mõnes külas on mole negro pidu ja pulmad, teisal igapäevane coloradito toob kodu lõhna. Ühine nimetaja on tostado ja aeg need on keele grammatika.
Tsitaat
Hea mole on meeskonnamäng: iga koostisosa saab soojuse just siis, kui tema kord on. meie molinero.
Lõppkokkuvõttes on Oaxacano seitsme mole teekond kutse röstida natuke kauem, püreestada natuke siidisemaks ja maitsestada natuke julgema käega. Kui lusikas jätab kastmesse läike ja ninaots tajub chilese soojust ilma kõrvetamata, oled õigel rajal.