Mole poblano on kihtide kunst: suitsused chiles, röstitud pähklid ja seemned, aromaatsed vürtsid ning õrn kakao loovad sametise kastme, mis on korraga soojendav ja pidulik.
Koostisosad
- Chiles ancho, mulato ja pasilla, tosatatud
- Mandleid, seesamiseemneid ja maapähkleid
- Tortilla ja bolillo röstitud paksenduseks
- Aromaatne vürtsisegu (kaneel, nelk, must pipar)
- Kakao (mitte magus šokolaad) ja kanafond
Tehnika
Pruunistame kuival pannil chiles, pähklid ja seemned, et vabastada õlid ja sügavus. Leotatud chiles püreestame koos röstitud leiva-tortilla ja vürtsidega siidiseks massiks. Pikalt hautamine fondis laseb komponentidel sulanduda; kakao lisame lõpus, et hoida mõru-magus balanss ja läige.
Serveerimine & sobivused
Kastame keedetud kana või pollo en mole üle molega ning puistame peale seesamiseemneid. Kõrvale sobib arroz rojo ja soe tortillas de maíz. Joogiks vali keskmise täidlusega punane või kuiv šerri; serveerime kuumalt, kuid mitte keevalt, et siidisus säiliks.
Päritolu
Puebla on mole poblano kodu, kus kloostriköök põimis Euroopa vürtsikaubanduse rikkusi kohalike tehnikatega. Meie köök järgib seda traditsiooni, rõhutades tosatamist (tostado) ja kannatlikku hautamist.