Mõnikord on parim köögiriist labidas. Barbacoa de hoyo maa-augus küpsetamine õpetab kannatlikkust, alandlikkust tule ees ja austust liha vastu. Kui maguey-lehed auravad, kivid hoiavad soojust ja liha puhkab omaenda mahlades, sünnib maitse, mida kiire tuli ei järele tee. See on rituaal, mille lõpptulemus täidab tacos de barbacoa nii, et salsa on vaid allkiri, mitte parandus.
Põhitõed
Traditsioon algab auguga: kaevatakse sügav kuhi, mis vooderdatakse kividega. Kütus põleb söeks, kivid kuumenevad valgeks. Liha sageli lambaliha või veis maitsestatakse mõõduka adoboga (sool, küüslauk, ürdid) ja mähitakse maguey-lehtedesse. All asetatud anum kogub tilkuva mahla, mis muutub consoméks. Kogu pakett suletakse pinnasega ja jäetakse madalale kuumusele 612 tunniks.
Miks see loeb
Aeglane tuli lagundab kollageeni ja laseb rasval emulgeeruda; tulemus on siidine, niiske kiud, millel on sügav, kuid mitte suitsune maitse. Maguey lisab taimset, kergelt mineraalset nooti, kivid annavad stabiilse kuumuse, mis ei rebesta lihakiude. See kõik tähendab, et taco ei vaja palju: sool, cebolla y cilantro, laim, võib-olla tilk salsa borracha. Kui liha on hea, on vaikus lauas märk austusest.
Kuidas proovida kodus
Maa-auku ei mahu iga terrassi alla, kuid põhimõtteid saab tõlkida. Kasuta malmpotti või aurukappi, vooderda põhi kapsa- või banaanilehtedega, lisa rest kiudude kohale, kuhu mahla koguda. Küpseta 110120 °C juures mitu tundi, kuni luud libisevad välja. Adobo hoia tagasihoidlik: sool-hape-ürdid, mitte ülevürtsitamine. Pärast küpsetamist lase lihal puhata, sega vähese consoméga, et taco jääks mahlane.
- Võti: stabiilne madal temperatuur kannatus enne kõike.
- Võti: kata tihedalt, et aur ei pääseks; mahl on maitse kandja.
- Võti: maitsesta lõpus soola ja happesusega, mitte alguses üle.
- Võti: serveeri kohe pressitud maisitortillal.
Regionaalne vaade
Hidalgo on barbacoa südamaa: turupäevadel kaovad varahommikused portsjonid hetkega. Puebla ja Tlaxcala lisavad oma nüansse mõni kasutab rohkem chipotlet, teine vürtsikat ürti. Kaasaegne köök toob sisse madalrõhu aurukapid ja ahjud, mis jäljendavad augu keskkonda. Tulemused võivad olla suurepärased, kui austad niiskust, aega ja lihtsust.
Tsitaat
Auk ei ole retsept, vaid keskkond: aeg, niiskus ja vaikus teevad töö. meie barbacoyero.
Lõpuks pole barbacoa de hoyo üksnes küpsetusmeetod; see on kogukondlik lubadus ärgata vara, jagada liha ja juua kuum consomé enne päikest. Kui järgmine kord tõstad taco huultele, mõtle kividele maa sees nad on töötanud sinu heaks terve öö.