Cochinita pibil on Yucatani rahus küpsenud lohutus: agrumite särts, achiote sügav toon ja banaanilehtede aroom hoiavad liha uskumatult mahlase.
Koostisosad
- Sealiha õlg või kael, lõigatud suurteks tükkideks
- Recado rojo (achiote, küüslauk, vürtsid)
- Hapukas apelsini- ja laimimahl
- Banaani- või maguey-lehed mähkimiseks
- Cebolla encurtida ja tortillas de maíz serveerimiseks
Tehnika
Sealiha marineerime recado rojos koos agrumimahlaga, et sool-hape-vürts sügavale tungiks. Mähime lihatükid lehtedesse, et luua looduslik niiskuskilp, ning küpsetame madalal ja pikalt, kuni kiud lagunevad ja kollageen muutub siidjaks.
Serveerimine & sobivused
Käärime mahlase liha auravatesse maisitortilladesse, peale roosakas cebolla encurtida ja laim. Värskus tuleb habanerost tehtud salsast; joogiks sobib kuiv, tsitruseline mezcal highball või hele lager. Serveerime kuumalt, lihakiud kergelt auramas.
Päritolu
Yucatani cochinita pibil juured ulatuvad maa-aluste pib ahjudeni. Kuigi küpsetame tänapäeva köögis, säilitame idee: aeg, lehed ja aur, mis toovad esile recado rojo maa- ja tsitrusenoodid.